Voedingswetenschapper Martijn Katan werd bekend met zijn provoverende uitspraken over eten. Dit jaar is hij officieel gestopt als hoogleraar, maar niet met zich druk maken. KIJK sprak met hem.
KIJK: Wat is volgens u de volgende theorie over voeding die gaat ‘omvallen’?
Martijn Katan: “De theorie over verzadigde vetten staat onder druk. Het effect van goede en slechte vetten op cholesterol – en daarmee de kans op een hartinfarct – is al decennia geleden solide bewezen met grote klinische studies. Het vervangen van dierlijk vet door sojaolie en maïsolie levert flink minder hartinfarcten op. Maar de zuivelindustrie vindt dit een vervelend verhaal, omdat zuivel relatief veel verzadigde vetzuren bevat. Dus heeft de zuivelsector een totale oorlog ontketend. Als geen ander zitten deze bedrijven tot in de haarvaten van het wetenschappelijk onderzoek. Ze hebben hun eigen hoogleraren, betalen veel onderzoek en kunnen zo het plaatje kleuren. Daarbij zijn zuivelaars idealisten: koe is goed, melk is goed, en dat moeten we koste wat het kost verdedigen. Aan de andere kant staan mensen zoals ik, met weinig geld, tijd en organisatie. Wij moeten het hebben van onze verontwaardiging. Dat is een ongelijke strijd.”
Dus straks denken we allemaal dat verzadigde vetten gezond zijn?
“Ik weet het niet. Een verstandig internist zal nooit geloven dat cholesterol er niet toe doet. Maar hij denkt ook: waarom moeilijk doen met voeding, als je met een cholesterolverlagend pilletje veel meer bereikt? De eiersector is in net zo’n opzet geslaagd: je hoort nu overal dat het eten van ei je cholesterol niet verhoogt. Je cholesterol gaat wel degelijk omhoog als je een ei eet. Maar we eten nog maar zo weinig eieren dat wetenschappers en voorlichters er geen punt van maken.”
Kortom: we moeten zien te ontkomen aan de tentakels van de voedingsindustrie?
“Daar worstel ik mee. Ken je de Amerikaanse journalist Michael Pollan? Hij wil van het industriële voedselsysteem af. Mensen moeten weer zelf voor hun voedselvoorziening gaan zorgen, bijvoorbeeld met moestuintjes op de daken van wolkenkrabbers. Ik heb veel sympathie voor zijn ideeën, maar een groot deel van wat hij beweert, klopt niet. Hoewel de industriële eetcultuur ongezond eetgedrag in de hand werkt, is industrieel voedsel niet per definitie slecht. Maar Pollan is wel een visionair. Willen we een manier vinden om onszelf en de biosfeer niet zieker te maken, dan moeten we meer doen dan merken en logo’s op producten plakken. Het lastige van deze discussie is dat je ver verwijderd raakt van het meetbare. Maar ik heb het idee dat we met alleen meten de grote problemen niet oplossen. Meten levert geen oplossingen, je blijft hangen in de nuance.”
Dit is een fragment van een interview uit KIJK 11/2011. Dit nummer ligt in de winkel van 23 september tot en met 20 oktober. De tekst werd geschreven door Jop de Vrieze.
Beeld: Johannes Abeling/HH/Mr. Pen