Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!
Gelatine staat bekend als de ‘vegetarische instinker’; vrij weinig mensen weten namelijk dat het wordt gemaakt van dierlijke eiwitten. KIJK’s huiskok, Eric de Kruijk, vertelt ons meer over dit belangrijke bindmiddel.
De deksel werd van de pan getild en onder de optrekkende damp kwam een gekookt, maar volledig intact schapenhoofd tevoorschijn. De witte ogen die me vanuit de pan aanstaarden, maakten dat ik onpasselijk werd en een acute kokhalsreflex moest onderdrukken.
Het voelde ongemakkelijk omdat ik te gast was bij een heel lieve Iraanse familie die deze delicatesse vol trots aan mij presenteerde. Uit pure beleefdheid en op karakter heb ik doorgezet, meegegeten en geveinsd dat ik genoot, alhoewel mijn gezichtsuitdrukking me natuurlijk allang had verraden. Ik denk dat de smaak best prima zou kunnen zijn geweest, maar de gruwelijke aanblik van dat dode hoofd had mijn eetlust verpest en ervoor gezorgd dat ik daarna een hele poos geen vlees meer wilde eten.
Lees ook:
Slachtafval
Behoorlijk hypocriet natuurlijk dat ik walg van een gekookt hoofd, terwijl ik kan genieten van een stukje vlees waarin ik het dier niet meer herken. Door deze confrontatie vroeg ik me echter wel af: wat is het meest gegeten stukje vlees dat nog het allerminst op vlees lijkt? Het antwoord vind je niet bij de slager, maar in de supermarkt, bij de bakproducten. Het zijn de gelatineblaadjes. Gelatine wordt veelvuldig gebruikt om vloeibare ingrediënten te binden en er een dikker eindproduct of een stevige gelei van te kunnen maken. Zo kom je het veel tegen in recepten voor snoep, drop, pudding en tal van andere toetjes.
Gelatine wordt ook vaak de ‘vegetarische instinker’ genoemd, omdat de toepassing zo ver afstaat van de bron. Het wordt gewonnen uit het dierlijke eiwit collageen dat in hoge concentraties in botten, huiden en kraakbeen te vinden is. Dit is doorgaans slachtafval. Het wordt gekookt of in een bad met een sterk zuur gelegd, waardoor het collageen oplost en het eiwit gelatine eruit vrijkomt. Een eiwit dat in keukens omarmd wordt vanwege een handige maar atypische eigenschap. Waar de meeste eiwitten stollen bij verhitting, wordt gelatine juist vloeibaar bij hoge temperaturen. En het stolt weer als het is afgekoeld. Omdat gelatine geur- en smaakvrij gemaakt kan worden, is het extra aantrekkelijk om het te verwerken in desserts of snoep.
En de gelerende kracht van gelatine is enorm. Om van vloeibare room een drilpudding te maken, heb je slechts enkele grammen nodig en met 25 gram transformeer je een liter vloeistof al in een harde, rubberachtige massa. Hiervoor moet je die wel eerst verwarmen tot zo’n 70 graden Celsius. Bij die temperatuur zijn alle water- en gelatinemoleculen krachtig in beweging en is de oplossing vloeibaar. Als de vloeistof afkoelt en de moleculen langzamer gaan bewegen, zullen de lange gelatinemoleculen op een natuurlijke manier helixspiralen vormen (lijkend op die van een DNA-streng). Die klitten aan elkaar vast, wat resulteert in een complex microscopisch breiwerk waarin alle vloeistof gevangen zit en niet meer kan stromen. Het resultaat is een vaste gel.
Gelatine-breiwerk
De smelttemperatuur van gelatine ligt rond de lichaamstemperatuur. Net als we (in een eerdere column) bij chocola zagen, is dit een belangrijke eigenschap voor een intense smaakbeleving. Het gelatine-breiwerk smelt langzaam in de mond, waardoor alle ‘gevangen’ sappen en smaken geleidelijk vrijkomen. Bijna iedereen ervaart dat als bijzonder smakelijk.
Het is niet moeilijk om thuis zelf gelatine te ‘produceren’. Zet een liter water op met 350 gram schenkel (vlees met bot). Na enkele uren pruttelen lost alle aanwezige gelatine in het water op. Hoe meer water er verdampt, hoe hoger de concentratie gelatine en hoe steviger het afgekoelde eindproduct. In plaats van schenkel kun je hier overigens ook perfect een heel schapenhoofd voor gebruiken. Schijnt een goed recept te zijn voor een tijdelijke vleesloze periode.
Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 4/2021.
Beeld: Eric de Kruijk