Een groep van driehonderd wetenschappers uit veertien landen had tussen 2003 en 2012 één doel: de supermarkttomaat weer smaak geven. En dat lukte, schrijft Eric de Kruijk.

Is een tomaat een gebruiksvoorwerp met een portie interessante verborgen wetenschap? Jazeker! Als grootverbruiker verwerk ik tomaten in zoveel mogelijk gerechten. Ook als ze er eigenlijk niet in horen. Nu mijn eigen tomatenoogst uit de moestuin weer is mislukt, ben ik wel aangewezen op de supermarkt, en die tomaten daar zijn opeens veel beter dan vroeger. Ze hebben een smaakrevolutie doorgemaakt waar keiharde wetenschap achter schuil blijkt te gaan.

Lees ook van Dagelijks gebruik door De Kruijk:

• ‘Die zakjes silicagel verdienen een tweede leven’
• ‘Het lipje van het blikje is een geniaal stukje techniek’

Waterbom

Al sinds halverwege de vorige eeuw staat Nederland in de wereldwijde top van de tomatenexport. Nederlandse zaadveredelaars was het gelukt om een tomaat te kweken met een hoge opbrengst, die weerstand had tegen ziektes en die bovendien geschikt was voor lange transporten. Een keiharde, snelgroeiende, lang houdbare, altijd rode tomaat. Het nadeel was dat er geen rekening was gehouden met de smaak. Elk jaar leken ze nog een beetje minder lekker te zijn geworden. De Duitsers noemden de tomaat een ‘Wasserbombe’ en dit imago heeft onze nationale tomaat lang gehouden.

De smaakrevolutie werd begin deze eeuw ingezet. Van 2003 tot 2012 werkte een groep van driehonderd wetenschappers uit veertien landen samen in het speciaal opgerichte Tomato Genome Consortium. In die negen jaar lukte het hen om het volledige genoom van de tomaat in kaart te brengen. Bijzonder interessante, fundamentele kennis, maar ook een praktisch handboek voor plantwetenschappers en zaadveredelaars. Veel genen waren immers ook te koppelen aan specifieke eigenschappen zoals resistentie, rijpingssnelheid en smaak.

Knutselen met DNA

Probleem is alleen dat directe genetische modificatie van gewassen in Europa niet is toegestaan. Planten worden dus nog steeds op een klassieke manier, met de hand, gekruist. De teler laat de te combineren zaden uitgroeien tot planten, en neemt stuifmeel van de ene plant en plaatst dit op de stamper van de andere. Hier gaan dan vele combinaties, generaties en jaren overheen tot de beoogde perfectie is bereikt. Zo heeft het een van de grootste Nederlandse zaadveredelaars tien jaar gekost om met hun nieuwste, zoete, aromatisch en kruidige ‘snoeptomaatjes’ op de markt te komen. En het is je misschien ook opgevallen dat de afgelopen jaren steeds meer soorten in de winkels liggen die vaak labels als ‘sweet’, ‘tasty’ of ‘honey’ op de verpakking hebben staan. De verwachting is dat er de komende jaren nog velen zullen volgen.

Een kilo tomatensuperzaad is even duur als een kilo goud!

En toch was het werk van het Tomato Genome Consortium goed nieuws voor de waterbomkwekers. Nu van veel genen ook de functie bekend was, konden ze bedenken welke genencombinatie een perfecte tomaat op zou leveren die zowel lang houdbaar was, als de best mogelijk smaken en aroma’s zou hebben. Geavanceerde software kent het DNA van de beschikbare zaden en vertelt vervolgens welke van de ontelbare kruisingsmogelijkheden moet leiden tot die beste nieuwe genencombinatie. Dus toch knutselen met DNA, maar dan wel netjes binnen de wet.

Superzaad

Voor de tuinder zit er een flink prijskaartje aan dat superzaad. Een kilo is even duur als een kilo goud! En als je nu denkt de zaadjes uit die tomaat te kunnen halen om daarmee je eigen handel te beginnen, dan heb je het mis. De dure zaden leveren allemaal identieke, perfecte tomaten op, maar de zaden die vervolgens weer in die tomaten zitten, zijn waardeloos. Je krijgt er misschien nog wel tomaten uit, maar ze lijken niet meer op die perfecte plant. Een slimme truc van de veredelaars, want zo moeten tuinders elk jaar weer het bruine goud komen afhalen.

Met veel plezier en geduld sta ik elke keer weer in de moestuin groenten vol vlekken en deuken te oogsten. Ze smaken heerlijk. Maar de wetenschapslievende kok in mij kan ook echt genieten van de perfecte en smakelijke supermarktomaat bomvol harde science.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 4/2022.

Beeld: Maartje Geels/ANP

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!