Een lekker warm bad, een yogales, een goed boek: Eric de Kruijk wordt er niet ontspannen van. Brood bakken, en dan met name zuurdesembrood, is zijn vorm van meditatie.

Meditatie heeft me nooit de rust gebracht die anderen erin lijken te vinden. Tijdens de eerste ademhalingsoefeningen word ik vaak meteen overrompeld door een onophoudelijke stroom aan oude gedachten, nieuwe ideeën en de prangende vraag wat ik vanavond wil eten. Gelukkig heeft deze frustratie ondertussen plaatsgemaakt voor een eigen oefening waarbij ik met open ogen eenzelfde meditatieve staat van mentale leegte, aandacht en ontspanning kan bereiken. Ik ga brood bakken. Of specifieker: ik ga zuurdesembrood bakken.

Lees ook van Eric:

• ‘Ik ben een kaaskop, maar er is een grens’
• ‘Het is hoog tijd voor een persoonlijke suikertaks’

6000 jaar oud

Het lekkere van zo’n klusje is dat het zowel eenvoudig als complex is. Wat betreft de eenvoud: zelfs als je twee vingers mist, zijn de basisingrediënten nog op één hand te tellen. Met slechts meel, water en een rijsmiddel (vaak gist) ben je er al. Voor een betere smaak zul je er dan alleen nog wat zout aan toe moeten voegen. Het is zo eenvoudig dat ditzelfde recept 6000 jaar geleden al door de eerste bakkers werd gebruikt. Destijds nog zonder elektrische zichzelf luchtbellen lijkt te produceren en groeit.

Deze kennis kwam pas in 1860, toen Louis Pasteur het geheim achter het mysterieuze rijsproces ontdekte. Magie bleek biologie. De Fransman liet zien dat er een specifieke groep van schimmel bestaat die voor het rijzen verantwoordelijk is: de gisten. Een micro-organisme dat verwant is aan de paddenstoel en dat koolzuurgas produceert als het suiker (zetmeel) eet.

Hufterproof gist

Gisten komen van nature overal, en daarmee ook op meel, voor. Dus na goed kneden is het enige dat rest een flinke portie geduld, zodat de gist zich kan vermenigvuldigen en zijn luchtige werkje kan doen. Het glutennetwerk (zie mijn column in KIJK 3/2020) in het deeg wordt langzaam vol gas ‘gepompt’ en het brood zal uiteindelijk tot wel 80 procent uit lucht bestaan. Je kunt het proces iets versnellen door een grote hoeveelheid gistcellen aan het deeg toe te voegen. De meeste thuisbakkers zullen naar de zakjes droge gistkorrels grijpen, Saccharomyces cerevisiae. Biotechnologen hebben die redelijk hufterproof gemaakt. Te koud, warm, nat of droog? Deze gist doet stug zijn werk.

Dat geldt niet voor ons oerbrood. Naast een wilde gist (veelal Saccharomyces exiguus) bevat dat nog ander belangrijk leven: melkzuurbacteriën (Lactobacillus). Die produceren behalve gas ook melkzuur. En daarom staat dit spontaan vergistende oerbrood het best bekend onder de naam zuurdesembrood. Afgezien van de karakteristieke smaak is het zuur erg handig omdat het vrijwel al het ongewenste leven doodt en het brood zo veel langer houdbaar maakt.

Kwetsbaar zuurdesem

Het bakken van een zuurdesembrood is qua ingrediënten net zo eenvoudig als een brood met gist, maar door de combinatie van wilde gisten en bacteriën een stuk complexer en fragieler. Zo is de exacte rijstemperatuur van cruciaal belang. Laat je het deeg op 4 graden Celsius in de koelkast staan, dan creëer je een ideale omstandigheid voor de bacteriën, die naar hartenlust zuren gaan produceren. Maar de wilde gist valt in slaap bij deze kou. Hij werkt namelijk liever bij een tropische 35 graden Celsius.

Een wetenschapslievende bakker zal ervan genieten om met kennis over de groeiomstandigheden te spelen en zo te bepalen hoe zuur, luchtig of massief het brood wordt. Maar zolang de bakkerij geen steriel laboratorium is, wordt ook deze bakker soms overvallen door een verrassing. Verandering van het weer kan al voor een iets ander brood zorgen. Als zuurdesem een Tinder-profiel had, zou het zichzelf daar waarschijnlijk omschrijven als: ‘Van eenvoudige komaf. Wild en onvoorspelbaar. Kwetsbaar. Maar bruisend van leven en onweerstaanbaar lekker.’

De ogenschijnlijke eenvoud en de aandacht die de handelingen vereisen, in combinatie met de complexe en kwetsbare processen die zich onder je ogen voltrekken, maken het bakken van een brood tot een heerlijk geslaagde meditatieoefening.

Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 2/2021.

Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!