Hoe verliep de evolutie van biergist? Belgische wetenschappers – hoe kan het ook anders – hebben het onderzocht en er een stamboom van gemaakt.

We vinden liever geen schimmels op ons bammetje als we de broodtrommel openmaken, maar voor de totstandkoming van onze boterham zijn ze wel heel belangrijk. En ook voor ons favoriete drankje: bier! Gistspecialist Kevin Verstrepen (Universiteit van Leuven) en zijn collega’s vinden dit proces zo fascinerend dat ze besloten een biergiststamboom te maken.

Zestiende eeuw

De Belgische onderzoekers brachten de genomen van 157 verschillende giststammen in kaart. Deze worden niet alleen gebruikt om bier te maken. Een aantal helpt ook bij de productie van wijn, saki, brood en bioethanol. De resultaten publiceerden de wetenschappers in het vaktijdschrift Cell.

Alhoewel bier al duizenden jaren achterover wordt gegooid, ontdekten de wetenschappers dat de gezamenlijke voorouder van de ruim honderd moderne biergisten pas aan het eind van het jaar 1500 werd gebruikt. Verstrepen heeft hier wel een verklaring voor. Dit zou de periode zijn geweest waarin bier in Europa steeds vaker in kroegen en brouwerijen werd gemaakt, in plaats van thuis.

In die tijd wisten de brouwers echter nog niet wat gist precies was. Maar ze waren slim genoeg om het gistbezinksel dat overbleef her te gebruiken. Dit zorgde ervoor dat het gistingsproces bij het brouwen van het volgende vat bier sneller verliep. Zo hielden de brouwers steeds het beste biergist in stand, vertelt Verstrepen aan The Washington Post.

Bier versus wijn

Een andere interessante ontdekking die de onderzoekers hebben gedaan, is dat de biergisten veel meer zijn gedomesticeerd dan de gisten die worden gebruikt om wijn te maken. De bierschimmels zijn nu erg afhankelijk van de brouwers om te overleven. Veel stammen kunnen zich zelfs niet meer seksueel voortplanten.

Wijngisten zijn veel minder afhankelijk van de brouwers. En ook daar heeft Verstrepen een verklaring voor. “Bier wordt het hele jaar door gemaakt. De gisten krijgen het hele jaar door eten, ze zijn verwend, en houden het in het wild niet uit”, vertelt hij. Wijn wordt daarentegen in een bepaalde periode gemaakt. De rest van het jaar moeten de gisten het zelf uitzoeken.

Met andere woorden: bier is ons maatje, wijn is een exotische huisgast.

Bronnen: Cell, Popular Mechanics, Washington Post