Je kent de specifieke geur van bier waarschijnlijk wel. Maar waarom wordt deze geur geproduceerd? Wetenschappers hebben dit nu ontrafeld.

De herkenbare geur van bier is voor een deel te danken aan biergist (Saccharomyces cerevisiae) dat aroma produceert. Maar waarom doet het gist dit? Een team van onder andere – hoe kan het ook anders – Belgische onderzoekers heeft het antwoord op deze vraag gevonden: het gist maakt de biergeur om fruitvliegjes te lokken die op hun beurt de cellen van het gist verspreiden.

Ongelukje

Hoofdonderzoeker Kevin Verstrepen had al langer – 15 jaar – het idee dat fruitvliegen en de geur van bier iets met elkaar te maken hadden. Hij ontdekte dat gistcellen verschillende aangename aroma’s produceerden die ook worden aangemaakt bij de rijping van fruit. Verstrepen onderzocht welk gen hiervoor verantwoordelijk was en maakte verschillende gistmutanten in het laboratorium. Het gen ATF1 bleek de ‘schuldige’.

Een ongelukje zorgde er vervolgens voor dat de onderzoeker tot de ontdekking kwam dat fruitvliegjes aangetrokken worden tot deze geur. “Ik was op een vrijdagavond uit het lab vertrokken zonder mijn experiment op te ruimen en toen ik de volgende maandag terugkwam, zag ik dat er fruitvliegjes van een naburig genetica-lab waren ontsnapt en zich op mijn gistculturen hadden gestort”, vertelt hij. “Op mijn labotafel stonden drie gistculturen: een gewone, eentje waar ik het aroma-gen had uitgeschakeld en een ander gist waar ik het aroma-gen meer actief had gemaakt. Ik zag dat vijftig vliegen verdronken waren in de super-fruitige gistcultuur, twee in de gewone en nul in de mutant waar ik het aroma-gen had uitgeschakeld.

Pas jaren later werd deze ontdekking verder onderzocht. Maar toen werd het onderzoek ook groots opgezet: moleculaire biologie, neurobiologie en gedragstesten kwamen eraan te pas. Wanneer het ATF1-gen werd verwijderd, werden vliegen minder aangetrokken. Ook verschilt de hersenactiviteit van de dieren wanneer ze een gistcel met de specifieke geur ruiken van die van de beestjes die in aanraking komen met de gistcellen zonder ATF1.

Biersmaak

Ook worden de fruitvliegjes meer aangetrokken tot gistcellen die esters – organische verbindingen bestaande uit een zuur en alcohol – aanmaken, dan tot mutanten die hier niet meer toe in staat zijn. Esters zorgen ervoor dat bier goed smaakt. Waarschijnlijk is de smaak van bier dus ook geëvolueerd om de dieren aan te trekken. Bedankt fruitvliegjes!

Bronnen: Cell reports, Cell Press News via Eurekalert!, VIB via Eurekalert!