Strooi jij altijd veel zout in je eten? Jouw speeksel is anders dan iemand die terughoudend is met zout, suggereert nieuw onderzoek.
We eten nog altijd veel te veel zout. Maximaal 6 gram zouden we per dag binnen moeten krijgen, maar vrouwen eten gemiddeld dagelijks 7,5 gram en mannen zelfs 10 gram. Niet zo gezond, want te veel zout vergroot je kans op hart- en vaatziekten. Minderen dus! Maar dat is niet zo makkelijk, want ook veel producten in de supermarkt bevatten te veel zout. Gelukkig is er ook zoutarm voedsel te koop, maar dat laten veel consumenten links liggen, omdat ze denken dat het toch niet zal smaken.
Om producten aantrekkelijker te maken, doen wetenschappers onderzoek naar hoe het lichaam zout proeft. Er werd al gedacht dat speeksel hierbij een grote rol speelt, maar welke componenten hierin belangrijk zijn, was nog niet bekend. Daar komt met een nieuwe studie verandering in. Onderzoekers van de Technische Universiteit München hebben namelijk naar eigen zeggen vastgesteld dat gevoelige en ongevoelige zoutproevers verschillende hoeveelheden van bepaalde eiwitten in hun speeksel hebben.
Speeksel ‘in rust’
De vrijwilligers die aan het onderzoek meededen, proefden water met daarin verschillende concentraties zout en moesten beoordelen hoe zout het smaakte. Op basis hiervan werden de deelnemers verdeeld in twee groepen: de zoutgevoelige proefpersonen (die een zoutconcentratie van rond de 50 milligram per liter al zout proefden) en de zoutongevoelige proefpersonen (die pas boven 400 milligram per liter het zout opmerkten).
Vervolgens verzamelden de onderzoekers speekselmonsters van beide groepen, zowel voor als na het opnieuw proeven van zout water. Die monsters werden geanalyseerd op hun eiwitconcentraties. Verassend genoeg bleek het grootste verschil in eiwitten tussen de zoutgevoelige en zoutongevoelige proefpersonen te zijn in speeksel ‘in rust’, oftewel vóór het proeven van de zoutoplossing.
Endopeptidases
Wat bleek? Het speeksel van de gevoelige zoutproevers bevatte hogere concentraties endopeptidases dan het speeksel van de ongevoelige proevers. Het speeksel van die laatste groep zat juist vol met protease inhibitoren.
Endopeptidases hakken eiwitten in stukjes, terwijl protease inhibitoren juist deze activiteit remmen. Al bekend uit de literatuur is dat endopeptidases natriumkanalen knippen en daarmee aanpassen. Door deze aanpassing laten deze kanalen meer natrium (onderdeel van natriumchloride, keukenzout) de cel binnen. Bij protease inhibitoren geldt juist het omgekeerde.
Meer zout in cellen
De onderzoekers denken nu dat deze eiwitten op deze manier ervoor zorgen dat er bij zoutgevoelige mensen meer zout in de cellen komt, waardoor ze het eerder proeven. Ongevoelige zoutproevers zullen daarentegen juist meer zout nodig hebben voor dezelfde smaaksensatie. Zij strooien dan ook gerust meer zout op hun eten.
“Het is een interessante studie”, zegt Gert Jansen (Erasmus MC), onderzoeker naar het proeven van zout. “Vooral omdat andere studies hebben laten zien dat endopeptidases de gevoeligheid van zoutkanaaltjes die bij zoutsmaak betrokken zijn regelen.”
“Of dat ook echt zo is, en of dat het verschil tussen de twee groepen proefpersonen verklaart is niet duidelijk”, vervolgt Jansen. “Het zou ook kunnen dat de twee groepen hele andere dieetgewoonten hebben (bijvoorbeeld veel/weinig vlees) en dat een verschil in endopeptidases geeft. Ook is het onderzoek gebaseerd op vier personen die zout proeven en vier die dat niet doen; dit is te weinig om echte conclusies te trekken. Maar het is een goede basis voor verder onderzoek.”
Bronnen: Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society
Beeld: Flickr/Thomas Brueckner
Lees ook:
Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Bestel dan hier ons nieuwste nummer. Abonnee worden? Dat kan hier!