De gist waarmee brouwers pils maken, is ontstaan uit een kruising van twee soorten. Eén oersoort was al bekend; wetenschappers hebben nu ook de andere voorouder ontdekt.

Een internationaal team van wetenschappers heeft een speciale gistsoort ontdekt. Ze vonden de soort, die meteen Saccharomyces eubayanus werd genoemd, in de bossen van Patagonië, waar de temperatuur het grootste deel van het jaar niet boven nul komt. De gist leeft daar in grote galappels die aan Zuid-Amerikaanse beukenbomen groeien.

De ontdekking laat alle puzzelstukjes in de geschiedenis van het bierbrouwproces op hun plaats vallen. Bierbrouwers en wetenschappers weten al lang dat rond 1500 in Beieren de eerste lagers werden gebrouwen: heldere bieren zoals pils. De gistsoort die daarvoor wordt gebruikt, S. pastorianus, is een kruising van twee andere gistvormen. Eén daarvan komt in Europa voor en werd al eeuwen gebruikt om donker bier (ale), wijn en brood mee te maken.

“Er wordt al decennia gezocht naar de andere voorouder van de gist”, verklaart Chris Hittinger, die het project leidde. “En wij hebben hem gevonden!” De monsters die de wetenschappers naar hun lab meenamen, werden grondig bestudeerd. Na DNA-onderzoek zijn de onderzoekers er voor 99,5 procent zeker van dat dit de gezochte gist is.

Vanaf de zestiende eeuw werden lagers in Beieren op behoorlijke schaal geproduceerd. Rond die tijd moeten de gistcellen als microverstekelingen vanuit Zuid-Amerika op zeilschepen naar Europa zijn meegekomen. Verstopt in bijvoorbeeld de maag van een fruitvliegje of een stuk hout, zouden de Amerikaanse gistcellen met Europees gist in contact zijn gekomen. Uit dit gelukkige huwelijk ontstond de nieuwe gistsoort, die het brouwen van heldere bieren zoals pils mogelijk maakte.

Bronnen: Proceedings of the National Academy of Sciences, PhysOrg.com

Beeld: CC BY-SA