Erna Prillwitz vraagt zich af waarom rijstkorrels bij het koken twee keer zo groot worden en aardappels niet – terwijl die toch ook veel zetmeel bevatten.

Welnu, het proces is in beide gevallen vrijwel hetzelfde, maar er zijn ook verschillen. Dat heeft vooral met zetmeel te maken. Zetmeel bestaat uit suikerpolymeren, lange ketens van aaneengeregen moleculen glucose, die in klompjes of granules in de cellen zitten. Deze polymeren lossen normaal gesproken niet op in water, maar door het water te verwarmen lukt dat wel.

Nu zijn niet alle zetmeelketens identiek. De twee belangrijkste typen zijn amylose en amylopectine. Amylose is een rechte keten van glucosemoleculen, amylopectine is een vertakt netwerk, ook van glucose. In de granules zitten deze twee vormen op een ingenieuze manier door elkaar heen gevouwen, waardoor zo’n granule hard is. Door de aardappel of de rijst te verwarmen in water, verbreek je die structuur en mengt het amylose zich met water. De meer vertakte amylopectine blijft in klompjes zitten.

Bij aardappels is het effect van dit proces dat de granules kapot gaan, waardoor de structuur zacht wordt en de aardappel gaar. Soms gaan de cellen ook kapot en komt het zetmeel vrij, in andere gevallen gaan de granules wel kapot, maar de cellen niet. Kook je een aardappel te lang, dan gaan er te veel cellen en granules kapot en wordt je aardappel een plakkerig papje.

In rijst zit meer zetmeel dan in aardappels. De verhouding tussen amylose en amylopectine is bij rijst ook anders en de granules zijn kleiner. Bovendien zijn de celwanden van rijst minder sterk, waardoor die bij het koken eerder stuk gaan. Al deze factoren dragen er waarschijnlijk aan bij dat een rijstkorrel bij het koken soms wel twee keer zo groot wordt en een aardappel niet.

Ook een vraag voor de rubriek ‘KIJK antwoordt’? Mail hem naar info@kijk.nl!

Tekst: Bastienne Wentzel