Voedselwetenschappers blijven nieuwe smaakreceptoren op en rondom onze tong ontdekken. Valt er over smaak dan toch te twisten?

Het lijstje van basissmaken bestaat al decennia uit zoet, zuur, zout en bitter. Dat deze opsomming niet heilig is, blijkt wel uit de vrij recente toevoeging van de vijfde basissmaak: het hartige umami. Maar daarmee houdt het niet op. Voedselwetenschappers ontdekken steeds meer verbindingen en variaties op smaakreceptoren. Welke smaken doen mee in de strijd om de volgende smaaksensatie te worden?

1. Calcium
Calcium is niet alleen goed voor sterke botten, maar ook belangrijk voor het normaal functioneren van onze spieren en de communicatie tussen cellen. Helaas heeft het volgens deskundigen een onaantrekkelijke, bitter-kalkachtige nasmaak die met specifieke kalkreceptoren eenvoudig moet zijn te onderscheiden van andere smaken. Ben je gevoelig voor calcium, dan is de kans groot dat je minst favoriete groenten veel van deze stof bevatten. Gelukkig bindt het calcium zich bijvoorbeeld in melk eenvoudig aan vetten die de onappetijtelijke smaak verdoezelen.

2. Kokumi
Van dezelfde ontdekkers als basissmaak nummer vijf, umami, komt nu kokumi als kanshebber om aan de basissmaken te worden toegevoegd. Kokumi zou andere smaken in de mond versterken en vertaalt zich dan ook als rijkheid of volheid van smaken. Kokumi bestaat eigenlijk uit verschillende stoffen zoals aminozuren en het kerneiwit protamine, dat veel in vis en sperma voorkomt. Het bindt zich aan dezelfde smaakreceptoren die verantwoordelijk worden gehouden voor het opvangen van calcium.

3. Pikantheid
De hete, prikkelende sensatie die overblijft na een scherpe maaltijd wordt in Azië al gezien als een smaak op zich. Hier zijn wetenschappers het er vooralsnog niet over eens of het hier gaat om een smaak of toch meer een gevoel dat inspeelt op onze tastreceptoren. Wel weten we dat de capsaïcine in hete pepers zich hecht aan warmtereceptoren op de tong en zo hun gevoeligheid verhoogt. Hierdoor wordt zelfs de temperatuur van het lichaam als heet ervaren.

4. Frisheid
Tegenover de bovengenoemde pikantheid staat de frisheid die achterblijft na het eten van een pepermuntje of het kauwen van kauwgom met een frisse mintsmaak. Ook hierbij hechten stoffen zich aan de warmtereceptoren, maar nu verhogen zij hun drempelwaarde en worden onze hersenen voor de gek gehouden met een zogenaamd koude ervaring in de mond.

5. Metaal
Volgens Harry Lawless, professor aan de Cornell University, proef je metaal niet echt, maar kunnen goed geleidende metalen op de tong wel een klein elektrisch schokje teweegbrengen. Deze ‘zap’ zou de zesde basissmaak kunnen zijn waar we naar zoeken. Het is echter geen smaak om aan verslaafd te raken: metalen zijn, hoe mooi en lekker dan ook, in grote hoeveelheden vaak erg giftig.

6. Vet
Vet: we zijn er, al dan niet om evolutionaire redenen, gek op. Zoals we hier al rapporteerden, werd in een studie gepubliceerd in het British Journal of Nutrition aangetoond dat mensen, net als muizen, ook daadwerkelijk vet(zuren) kunnen proeven. Maar juich niet te vroeg als je denkt dat je voorliefde voor vet voedsel hier vandaan komt: hoe gevoeliger iemand is voor de smaak van vet, des te minder hij of zij ervan eet. Fysisch psycholoog Linda Bartoshuk denkt verder dat ook het crèmeachtige gevoel van het vet een rol speelt bij de smaaksensatie.

7. Koolzuur
Koolzuur geeft frisdranken die vrolijke bubbeltjes. Aangezien deze belletjes klappen op de tong, werd altijd aangenomen dat koolzuur niet onze smaakpapillen, maar het tastzintuig van onze tong activeert. Wetenschappers hebben echter aangetoond dat bij muizen enzymen die aan de smaakpapillen voor ‘zuur’ zijn gebonden het koolzuur opmerken. Bij mensen lijken dezelfde enzymen voor te komen. Ook vonden bergbeklimmers hun blikje frisdrank maar flauw smaken wanneer zij met acetazolamide hun hoogteziekte hadden bestreden. Van dit middel is bekend dat het als bijwerking deze enzymen onderdrukt.

Op dit moment staat de teller van basissmaken nog op vijf, maar smaaksensatie zes en hoger staan dus al te trappelen om te worden toegevoegd aan het rijtje. Hoelang het duurt voordat de schoolboeken moeten worden aangepast, is niet bekend. Verder onderzoek moet uitwijzen welke smaken… naar meer smaken.

Lees ook: 3 mythes over de tong en de rubriek ‘In 5 minuten… de tong’ in KIJK 1/2012.

Bron: LiveScience

Beeld: avlxyz/CC BY-SA 2.0