Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!
Een groot deel van de redactie kun je ’s nachts wakker maken voor chocolade. We gingen dan ook watertanden door de column van Eric de Kruijk over de productie van deze onweerstaanbare lekkernij.
Als ik ooit een Etenschap-Nobelprijs zou mogen uitreiken, zou die ongetwijfeld gaan naar de uitvinders van chocola. Niet omdat ik het liefst de hele dag chocola wil eten (alhoewel koffie met een bonbon een ondergewaardeerd ontbijt blijft), maar omdat deze uitvinding getuigt van vindingrijkheid, doorzettingsvermogen en een unieke combi tussen complexe natuurprocessen en technisch menselijk vernuft.
Lees ook van Eric:
De cacaoboon
De basis van chocola begint bij de cacaoboon, die vooral uit eiwit en vet (cacaoboter) bestaat. Als je deze exotische boon vers plukt, is hij taai, wrang, bitter en geurloos. Eigenlijk is het dus een vrij saaie peulvrucht, waar de meesten straal aan voorbij zouden lopen.
In 1504 introduceerden Columbus en zijn bemanning de cacaoboon in Europa. De ontdekkingslust van de Europeanen ging door in de keuken en ze maakten van de geroosterde bonen in eerste instantie een drankje. Dit was nog niet de chocolademelk waar je nu wellicht aan denkt. Nee, deze vloeistof was dik, vet en bitter.
Een achttiende-eeuwse Franse encyclopedie verwijst er dan ook niet naar als lekkernij, maar raadt hem aan als energierijke noodmaaltijd waarmee je – bij voorkeur – de dag moet beginnen. (Zij zagen dus wel al de ontbijtpotentie van chocola.)
Chocola van maken
Om van de smakeloze boon iets lekkers te maken, moet hij na de oogst eerst een paar dagen fermenteren. Melkzuurbacteriën ‘knagen’ dan aan de grote eiwitmoleculen, waardoor die uiteenvallen in kleinere aminozuren. En daarin zit een belangrijk deel van de toekomstige geur en smaak verstopt. De noodzakelijke vervolgstap is het branden van de bonen, waardoor de befaamde maillardreactie plaats kan vinden. Op onnavolgbare wijze reageren de aminozuren met vruchtsuikers, wat resulteert in een rijk pallet aan nieuwe aroma’s. Hoewel dit proces misschien vrij eenvoudig lijkt, kan er zowel bij het gecontroleerde rotten als bij het branden meer misgaan dan goed. En een kleine misstap zorgt voor onsmakelijke cacao waar geen chocola meer van te maken valt.
Ondanks de ontdekking van deze verborgen, smakelijke aroma’s liet het ‘mondgevoel’ van chocola nog te wensen over. Zowel chocoladepasta’s als repen hadden een onaangename, grove kruimelstructuur. Om dit te verhelpen, vond de Zwitser Rudolph Lindt in 1878 een machine uit (de conche) die de cacaobonen met suiker en melkpoeder dagenlang zo fijn kon walsen dat er een nog niet eerder vertoonde gladde massa ontstond. Alle ‘korreligheid’ was verdwenen en wat overbleef, werd door de smaakzintuigen in de mond als heerlijk ‘romig’ ervaren.
Bruine goud
Nu de geur, de smaak én het mondgevoel vrijwel perfect waren, steeg chocola enorm in populariteit, maar een laatste vondst maakte chocola in recordtempo het meest populaire snoepgoed ter wereld: tempereren. Een techniek waarmee chocolatiers een harde, glanzende reep kunnen maken die ‘knapt’ als we erin bijten. Net als bijvoorbeeld water kan cacaoboter verschillende kristalvormen aannemen. Gestold water kennen we als ijs- of sneeuwkristallen. Maar ondanks dit subtiele verschil in kristallen is het verschil tussen sneeuw en ijs enorm. Cacaoboter kent in gestolde vorm maar liefst zes verschillende kristalvormen, waarvan er maar één type is dat de perfecte knappende en glanzende reep oplevert. Door een precieze opeenvolging van verhitten en afkoelen naar verschillende, exacte temperaturen eindig je met een chocola waarin alle kristallen die ultieme vorm hebben aangenomen. Deze structuur heeft bovendien een smelttemperatuur die gelijk is aan de temperatuur van ons lichaam (37 graden Celsius). Dit zorgt voor een ‘smelten-in-de-mond-gevoel’, wat door smaakpsychologen dan weer wordt aangewezen als een belangrijke oorzaak dat we chocola zo ongelooflijk lekker vinden.
De bijzondere transformatie van taaie, bittere, geurloze cacaoboon tot het meest onweerstaanbare product heeft dus veel pioniers, uitvinders en verfijnders gekend. Aan jullie allen: gefeliciteerd! En bedankt voor dit bruine goud.
Deze column van Eric de Kruijk staat ook in KIJK 3/2021.
Beeld: FEVEOCHOCOLAT.FR