Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!
Wetenschappers analyseerden het DNA in de oudste stukken kaas ooit gevonden. Dat leverde interessante inzichten op over de oorsprong ervan.
In 2014 ontdekte een team archeologen een aantal mummies op de Xiaohe-begraafplaats in het Tarimbekken in het noordwesten van China. Deze zogenoemde Tarim-mummies stammen uit de bronstijd, zo’n 3300 tot 3600 jaar geleden. Naast de hoofden en nekken van verschillende lichamen lagen brokken van een mysterieuze witte substantie. Wetenschappers hadden toen achterhaald dat de substantie een gefermenteerd zuivel product was, waarschijnlijk kefirkaas. Deze klompjes zijn nog altijd de oudste kaas ooit gevonden.
Voor een nieuw onderzoek, gepubliceerd in Cell, analyseerden wetenschappers nu het DNA in die kaas. En dat leverde interessante inzichten op over de oorsprong van de eeuwenoude kefirkaas.
Lees ook:
Wat is kefirkaas?
Kefirkaas is een gefermenteerde kaas die wordt gemaakt met behulp van kefirkorrels, een mengsel van melkzuurbacteriën en gisten. Net zoals een zuurdesemstarter gisten en bacteriën bevat om brood te laten rijzen, zorgen kefirkorrels voor de fermentatie van melk. Zo kun je bijvoorbeeld een probiotische kaas of dikke melk/yoghurtdrank maken. Kefirkaas lijkt een klein beetje op brie.
Dankzij steeds gevoeligere en geavanceerdere technieken konden de onderzoekers nu voor het eerst succesvol DNA halen uit drie kaasmonsters die waren gevonden in verschillende tombes op de begraafplaats. Zo ontdekten ze dat twee daarvan waren gemaakt met koemelk en de derde met geitenmelk.
Rusland of Tibet?
De wetenschappers vonden ook DNA van micro-organismen, waaronder Lactobacillus kefiranofaciens, een bacteriesoort die tegenwoordig ook in kefirkorrels zit. Door die te vergelijken met moderne stammen, konden ze achterhalen hoe de bacteriën de afgelopen 3600 jaar zijn geëvolueerd.
Tegenwoordig zijn er twee grote groepen van Lactobacillus, waarvan de een oorspronkelijk uit Rusland komt en de ander uit Tibet. De Russische variant wordt wereldwijd het meest gebruikt voor het maken van yoghurt en kaas.
Maar de bacteriën in de oude kaasmonsters waren juist meer verwant aan de Tibetaanse variant. Wetenschappers dachten lang dat kefir uitsluitend afkomstig was uit het noordelijke deel van het Kaukasusgebergte in het huidige Rusland. Deze vondst trekt dat in twijfel.
Mensen eten al minstens 7200 jaar lang kaas. Maar doordat voedsel snel vergaat, zijn er weinig oude resten gevonden. De 3600 jaar oude kefirkaas uit China biedt daarom een unieke kans om onderzoek te doen naar de geschiedenis ervan.
Aangepast aan de mens
De onderzoekers ontdekten ook dat Lactobacillus kefiranofaciens genetisch materiaal heeft uitgewisseld met verwante stammen, waardoor het geleidelijk steeds beter werd in het fermenteren van melk. Vergeleken met de oude Lactobacillus, zullen de moderne bacteriën bovendien minder snel een afweerreactie opwekken in mensendarmen. Volgens de onderzoekers laat dat zien dat de bacteriesoort zich over een periode van duizenden jaren heeft aangepast aan zijn menselijke gastheer.
De kefirkaas werd tijdens de bronstijd gemaakt door een volk dat archeologen de Xiaohe-mensen noemen. Eerdere genetische analyses van de Tarim-mummies heeft aangetoond dat zij lactose-intolerant waren. Door gefermenteerde kaas te maken, verlengden ze niet alleen de houdbaarheid, maar verlaagden ze ook de hoeveelheid lactose. Zo konden ze toch van de delicatesse genieten.
Bronnen: Cell, Cell via EurekAlert!