Verkopers praten graag over de mineraliteit van wijn. Maar volgens columnist Ronald Veldhuizen is dat niks meer dan een leuk smaakwoordje.

Laatst was ik bij één van de lokale wijnhandels in mijn woonplaats, toen de verkoper iets zei waarvan mijn bullshitdetector acuut afging. De wijn die hij ab-so-luut aanraadde, komt van een gaard die op de hellingen van een vulkaan staat. En dat kon je echt proeven: die mineraliteit van het gesteente, de rokerigheid van de smeulende vulkaan. Ik keek een beetje moeilijk.

Lees ook:

• Trend: citroenwater drinken voor een platte buik. Werkt dat?
• Oudste wijn ooit gevonden in 2000 jaar oude Romeinse tombe

Rotte eieren

Het mineralenpraatje hoor je vaak in de wijnwereld. Op het terras komt het ook geregeld voorbij. Leuk, dacht ik lange tijd. Maar bij het verhaal van de verkoper knakte er iets. Want ik heb zelf weleens als toerist op een vulkaanhelling gestaan; in Italië en IJsland bijvoorbeeld. En vulkaanrook ruikt niet ‘rokerig’, naar een gezellig houtvuur. Nee, hij stinkt enorm naar rotte eieren. Dat wil ik dus juist níét in mijn wijn.

Ook de bioloog in mij twijfelde nu ineens. Wijndruiven zijn planten en ja, planten nemen op zich wel mineralen op, maar ze bepalen zelf welke. Voor magnesium, calcium, ijzer en andere elementen hebben ze speciale poortjes en filters. Dus no way dat ze klakkeloos hele brokken kalk of leisteenfragmenten opnemen die je kunt proeven, zoals je weleens hoort over Chardonnay uit Midden-Frankrijk of Riesling uit Duitsland.

Smaakwoordje

Een groep wetenschappers verzet zich blijkbaar al jaren tegen het wijnmineraalverhaal, met de Britse geoloog Alex Maltman voorop. Als je al voedingsstoffen denkt te proeven die de wortels passeerden, schrijft hij samen met landbouwonderzoekers in het blad Beverages, dan zijn dat eigenlijk altijd stoffen uit mest. Daarom bemest de wijnboer de aarde zo nu en dan, want vanuit de stenen ondergrond alleen komen er niet genoeg mineralen vrij.

Doet de ondergrond dan niets? Nou, een bescheiden rolletje is er. Stenen hellingen op de zonzijde helpen bijvoorbeeld in Duitsland voorkomen dat rieslingdruiven kapotvriezen. Dat de helling vooral uit leisteen bestaat, laat staan blauwe leisteen, boeit de druif dan verder weer niet.

Mineraliteit zélf is niet meer dan een leuk smaakwoordje, dat verder nul komma nul te maken heeft met de ondergrond. Calcium, ijzer en magnesium zijn zo goed als smaakloos, zeker in de minuscule hoeveelheden die de uiteindelijke wijn bevat. De werkelijke smaak van wijn komt vooral door alle technische tussenstappen om hem te maken. Bijvoorbeeld: hoe een druif rijpt, wanneer boeren hem plukken, met welke gistsoort en wijnvaten de druiven vervolgens worden verwerkt, en hoe de wijn wordt gefilterd. Vaak gebeurt dat laatste met klei. Maar dat proeft dan weer niemand.

Deze column staat ook in KIJK 9/2024.

Openingsbeeld: Mark Attree/Unsplash