Door cacaobonen langzamer te roosteren, blijven de gezonde stoffen van chocolade beter behouden.

Vooral vrouwen zullen het beamen: chocolade is heerlijk! Bovendien hebben antioxidanten in dit genotmiddel een positieve uitwerking op je gezondheid. Toch gaan er veel van deze stoffen verloren tijdens het roosteren van de cacaobonen. Geleerden van de Universiteit van Ghana hebben dit proces daarom onderzocht en hebben aangetoond dat meer antioxidanten bewaard blijven door cacaobonen langzamer te roosteren.

Er zijn een aantal stappen nodig om van cacaobonen chocolade te maken. Cacaoboeren plukken de vruchten van de cacaoboom en snijden deze open, waardoor de bonen tevoorschijn komen. Deze bonen laten ze een paar dagen gisten om ze daarna te drogen in de zon. Roosteren is de laatste stap in het proces, maar hierdoor verdwijnt wel een deel van de polyfenolen – antioxidanten die ook in bessen zitten.

Vrucht van een cacaoboom waarin de cacaobonen verstopt zitten.

Zonde, dacht de Ghanese onderzoeker Emmanuel Ohene Afoakwa. Samen met zijn team experimenteerde hij daarom met de tijd die moet worden uitgetrokken om de cacaobonen te bewerken. Het bleek niet alleen de antioxidanten, maar ook de smaak ten goede te komen wanneer ze de bonen vooraf langer in de vrucht lieten zitten en ze, na de normale gistingstijd, vervolgens 20 tot 25 minuten langer te roosteren dan gebruikelijk is.

Na het gisten worden de cacaobonen gedroogd in de zon.

Volgens Afoakwa zou het hebben van meer geduld tijdens het verwerken van de cacaobonen met name voordelig zijn voor cacaoboeren in Zuidoost-Azië en Latijns Amerika. De chocolade uit deze streken zou nu namelijk minder antioxidanten bevatten en minder van smaak zijn dan de lekkernij uit andere gebieden van de wereld.

Bronnen: American Chemical Society via EurekAlert!, American Chemical Society

Beeld: Robin – CC BY-SA 2.0 (header), Irene Scott/AusAID – CC BY 2.0 (drogen)