De openingen in Zwitserse kazen worden steeds smaller. Nu weten we waarom.

Struikel jij over de wiskundige breinteasers die steeds meer in de media komen? Sommige onderzoekers houden zich met hele andere raadsels bezig. Al 15 jaar lang krabben wetenschappers zichzelf achter de oren over het mysterie van Zwitserse gatenkaas. Er komen namelijk steeds minder en kleinere openingen in de beroemde lekkernijen, zoals Emmentaler. Maar dit raadsel is nu opgelost.

Het was al langer bekend dat de gaten ontstaan doordat bacteriën het melkzuur omzetten in koolzuurgas. Onderzoekers van het Zweedse lab Agroscope kwamen erachter dat deze openingen groter werden en meer voorkwamen, wanneer ze meer hooi in de melk gooiden. Koolzuurbellen vormen zich om kleine hooideeltjes heen en maken zo de gaten in de kaas groter.

Toen de boeren hun koeien nog op de ouderwetse manier molken, kwamen deze hooideeltjes voortdurend in de emmer. Maar er komt tegenwoordig veel minder ‘troep’ in de melk doordat dieren automatisch worden gemolken. Met andere woorden: de melk is veel te schoon geworden om nog grote gaten in de kaas achter te laten.

Bronnen: International Dairy Journal, Popular Science