Ben je geïnteresseerd in de wereld van wetenschap & technologie en wil je hier graag meer over lezen? Word dan lid van KIJK!
Voor het maken van foie gras worden eenden en ganzen onder dwang vetgemest. Wetenschappers hebben nu een diervriendelijkere methode bedacht.
Foie gras is een Franse delicatesse en kun je vertalen naar ‘vette lever’. Het gerecht is nogal omstreden. Voor een typische foie gras moet een ganzen- of eendenlever zes tot tien keer zwaarder wegen dan normaal. Daarvoor moeten de dieren enorm veel eten; meer dan ze uit zichzelf doen. Ze worden daarom onder dwang vetgemest. Veel mensen vinden dat erg wreed.
Maar misschien kan de productie van foie gras binnenkort diervriendelijker. Een internationale groep wetenschappers beschrijft in het vakblad Physics of Fluids een methode om de lever van eenden en ganzen die niet zijn vetgemest via dwangvoeding toch te laten smaken naar foie gras.
Lees ook:
- Vanaf 2026 worden miljoenen ‘eendagshaantjes’ niet meer direct na geboorte gedood
- Nobelprijswinnaars: ‘Versoepel regels voor genetische modificatie’
Vetkristallen zijn belangrijk
In een eerdere poging probeerde het team een paté te maken door een lever te mixen met vet uit andere plekken van het ganzen- of eendenlichaam. Hoewel de verhouding tussen lever en vet klopte, was de structuur compleet anders. De wetenschappers probeerden daarom gekookte collageen uit de huid van de vogels toe te voegen aan de mix, maar ook dat resultaat was teleurstellend: het voelde als rubber.
Later realiseerden de onderzoekers zich dat de alvleesklier van dieren die onder dwang worden vetgemest bepaalde enzymen, zogenoemde lipases, vrijgeeft die vetten splitsen voordat ze in de lever worden opgeslagen. De gesplitste vetmoleculen herschikken daar tot kristallen die minder ruimte innemen. Mogelijk zorgen deze kristallen voor de karakteristieke smaak van foie gras, was vervolgens de gedachte.
De onderzoekers wilden dat proces daarom nabootsen. Ze deden dat door het vet te behandelen met vergelijkbare enzymen van de gist Candida rugosa, die gemakkelijk op grote schaal te produceren zijn. Vervolgens mengden ze het behandelde vet met de lever om faux foie gras te maken.
Patent voor de diervriendelijkere foie gras is al aangevraagd.
Daarna was het tijd om hun creatie op de proef te stellen. Met behulp van een lasermicroscoop vergeleken ze de structuur van de faux foie gras met de echte versie, daarmee zagen ze amper verschil. Nog belangrijker: het diervriendelijkere gerecht rook hetzelfde, smaakte praktisch hetzelfde en gaf ook een vergelijkbaar mondgevoel.
De onderzoekers hebben al patent aangevraagd voor hun recept en hopen de handen ineen te slaan met bedrijven om de productieschaal te vergroten. Ze willen ook samenwerken met smaakwetenschappers om de smaak en geur van de foie gras te verfijnen.
In sommige landen is vanwege dierenwelzijn het traditionele productieproces van foie gras verboden, waaronder in Nederland (in België mag het wel). Er zijn daarom meerdere alternatieven in ontwikkelingen. Sommige bedrijven willen bijvoorbeeld foie gras maken met kweekvlees, dan hoeven er zelfs helemaal geen ganzen en eenden geslacht te worden. Nóg diervriendelijker dus.
Bronnen: Physics of Fluids, American Institute of Physics via EurekAlert!
Openingsbeeld: Nikodem Nijaki/CC BY-SA 3.0